从农场到餐桌,他国经验：从农场到餐桌全程监管

　　食品安全是当今世界各国普遍重视的一个全球性问题。在美国、欧盟等国家，从食品安全立法、监管体系和机构，到食品安全风险评估预警、食品安全标准体系等，各自均有一套非常详尽的制度体系和标准，并形成了一条完善的食品安全管理链条，从而确保了从农田到餐桌整个生产、加工、流通等环节，处处有监管。而违法者也将为违法行为付出高昂的代价。

　　美国：全程监管＋预警＋强制召回

　　法治周末特约记者 李海涛 揭培绿

　　美国第一部食品安全管理法与一本书有着不解之缘。1904年，美国作家辛克莱完成了纪实小说《屠场》，并在一家杂志上连载。其作品中有对肉类加工厂的描写：“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”

　　据说当时的美国总统西奥多・罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说，读到此处，罗斯福大叫一声，把尚未嚼完的食物全吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。之后，罗斯福专门约见了辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。调查的结论是：“食品加工的状况令人作呕。”

　　在舆论的强大压力下，1906年6月美国国会通过了第一部食品管理法，即《纯净食品和药品法》。

　　食品安全立法历经百年

　　1933年，农业部化学局改建为食品药品管理局(FDA)，并开始对1906年法案进行全面修订。直到1937年，美国发生了107人死亡的中毒事件，才促成了1938年《食品、药品和化妆品法》的通过。这一法案是美国食品管理的重要里程碑。

　　1968年FDA改为隶属于卫生部，显示出美国食品管理重点的变迁。早期的食品多为农产品或农产品的直接加工品，故主管部门为农业部。随着食品加工业的进步，食品的卫生安全问题越来越被重视，因而改为隶属卫生部门。

　　美国国会先后出台了《食品添加剂修正案》、《色素添加剂修正案》等。关于食品安全产生的责任问题，美国将其归入产品责任法的范围，食品和其他工业产品一律适用产品责任法的规定。

　　2011年1月4日，美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法》(简称新法案)。该法对1938年通过的《食品、药品及化妆品法》进行了大规模修订，可以说是过去70多年来美国在食品安全监管领域改革力度最大的一次。

　　新法案对行政扣留程序进行了修订，极大地扩张了行政扣留权力和行政官员的自由裁量权，以达到进一步强化对食品监管力度的目的。

　　多部门分工负责安全监管

　　美国联邦政府有10多个部门共同执行食品安全管理的职能，其中最重要的是隶属于卫生部的食品药品管理局、隶属于农业部的食品安全检验局(FSIS)和动植物健康检验局(APHIS)、环境保护机构及海关。

　　环境保护机构主要负责饮用水安全及食品中的杀虫剂残留的安全性；动植物健康检验局主要负责调查由食品传染的疾病的病源，防止食品传染疾病；海关部门负责进口食品的定期检查、留样监测等。隶属于农业部的食品安全检验局与隶属于卫生部的食品药品管理局，则完全以监管的食品种类进行分工。食品安全检验局负责监管肉类、家禽及相关产品、蛋类加工产品等；而食品药品管理局则负责监管其余的几乎所有品种。

　　由此可见，美国也实行多部门分工负责的综合性监管模式，所以形成各部门之间的合作机制尤为重要。但美国的食品安全监管机构实行的是从上到下垂直管理，采取品种监管为主，即按照产品种类进行职责分工，不同种类食品由不同部门管理，各部门分工明确、各司其职，为食品安全提供了强有力的组织保障。

　　全程管制食品安全

　　1997年，克林顿政府提出一项食品安全起始计划，该计划的核心是食品安全全程管制系统(简称为HACCP)，字面意思是危害分析和关键点控制。

　　HACCP最初是美国航天局用来保证航天员食品安全的制度。HACCP要求制造商全面分析可能影响食品安全的潜在风险，制定监测的关键控制点，将风险降低到最低限度，并详细保留相关记录。HACCP覆盖整个流向管理，既包括食品生产及销售等中下游的安全问题，也包括食品源头的安全管制。

　　1997年，《水产品HACCP管制要点》生效；2003年《肉类及家禽加工厂的HACCP计划》生效；2004年，《果汁HACCP要点》生效。2000年前后，FDA及相关部门促使《优良农业作业标准》和《优良制造作业标准》出台。

　　食品安全起始计划还利用网络技术，建立国家细菌DNA图谱资料库，进行细菌DNA图谱与病人或食物的对比。此举可以在疾病暴发时更快地完成检测工作，进行疾病原因判定，加速防治工作的进行。

　　食品安全起始计划，对养殖种植、生产加工、包装运输、仓储销售以及进出口等所有与食品安全有关的环节进行监管，覆盖“从农田到餐桌”食品链的所有方面，通过全程管制系统确保食品安全。

　　评估预警防范风险

　　风险评估与预警机制是保障食品安全的一道重要防线。FDA下设的食品安全与应用营养中心，在2003年确立了有害事件通报系统。其科学家开发出快速方法检测被微生物及病毒污染的食物，可以快速鉴定、及时控制食源性疾病的暴发。FDA之下还有一个毒性检测中心，为FDA提供证据性研究数据，尤其是对潜在的食品安全问题主动进行评估，并提供评估报告，供FDA决策和管理之用。

　　在生物技术愈加发达的今天，以致病性微生物或毒物进行生物恐怖袭击的可能性增大。美国在遭受9・11攻击之后，FDA、卫生部疾病控制与预防中心和美国农业部密切合作，建立了“食品紧急反应网络”，以应对食品安全突发性事件。

　　对于基因工程食品，FDA在1992年首先制定了基因改造食品的指导原则，此后，FDA评估近百个基因改造食品，以保障其安全性如同传统食品。

　　尽管法律比较健全，日常管理也非常严格，但美国每年召回的农产品、食品都还能列出一份不短的清单。根据FDA的统计，2010年发生召回案件3799起，产品达到9361种。

　　新法案虽然赋予管理机关以强制召回权，但一直以来，美国的食品召回方式只是一种，即主动召回。主动召回模式鼓励企业诚信自律，勇于承认问题，在监管部门还没有下禁令时就发出产品召回令撤回自己产品；在召回过程中与FSIS或FDA合作，主动提交问题报告要求召回缺陷食品，一般都能得到宽大处理。

　　欧盟：谁敢肇事就可能倾家荡产

　　法治周末特约记者 姚艳霞

　　人们不会忘记，从上个世纪末到本世纪初，欧盟先后遭到“疯牛病”牛肉、李斯特杆菌肉制品、变质饮料和受污染巧克力等事件的冲击，使公众产生了巨大的恐慌心理。

　　为保证全欧洲4.9亿人可以吃到安全、健康的食品，欧洲联盟已经形成了“从农场到餐桌”，一套完整的食品安全链管理体系。那么，今天的欧盟是如何建立了在世界上享有最高声誉的食品安全体系的呢？

　　尽职的食品安全管理机构

　　自上个世纪80年代起，欧洲发生了一连串的食品安全事件。先有比利时戴奥辛污染食用油事件，后有1996年缘起英国弥漫整个欧洲的疯牛病和口蹄疫等事件。

　　欧洲的食品安全亮起了红灯。为此，2000年1月欧盟委员会发布了《食品安全白皮书》，提出了成立欧盟食品安全局(EFSA)的建议。2002年2月，食品安全局正式成立。

　　食品安全局不是一个政策的制定机构，而是一个科技咨询机构。它具有独立性，不受欧盟委员会、欧盟其他的机构和成员国的管理机构管辖，独立开展工作。负责对各成员国国内和成员国之间及第三国进口到欧盟的食品的安全性提供科学意见。范围涉及动、植物健康，动、植物保护，食品生产、动物饲料、食品标签的使用等方面。并与成员国国内有相同性质的机构建立工作网络，并通过这个网络对成员国进行工作指导。

　　食品安全局的建立无疑完善了欧盟的食品安全监控体系，为欧盟对内逐渐一致各种食品安全标准，对外逐步标准化各项管理制度提供了科学依据。此外，欧盟还设有一个执行机构食品和兽医办公室。欧盟委员会指定食品和兽医办公室负责监督各成员国执行欧盟相关立法的情况，及第三国进口到欧盟的食品安全情况。

　　1999年改革后，食品和兽医办公室的监督权限也在不断扩展。它的监督范围扩大到食品生产的每个过程，如对饲料和非动物源食品，甚至对有的收费标准也要监督。它可以用听证会和现场调查的方式对成员国和第三国进行调查，并将结果、意见报告给相关各国、欧盟委员会和公众。每年该办公室都有计划地到相关国家进行实地考察。

　　完备的食品安全法律体系

　　欧盟的食品安全立法肇始于上世纪60年代，上世纪90年代后立法活动渐趋频繁。随着上世纪90年代末食品安全危机的激化，2000年欧盟在食品安全领域开始了空前的立法改造与提升活动，致力于构建更为严谨、高效与统一的食品安全法律体系。这一法律体系涵盖食品“从农场到餐桌”的整个生产链条，包括与食品相关的诸多方面。

　　2000年欧盟公布了《欧盟食品安全白皮书》。白皮书用116项条款对食品安全问题进行了详细阐述，制定了一套连贯和透明的法规，提高了欧盟食品安全科学咨询体系的能力。

　　白皮书提出了一项根本改革，就是食品法以控制“从农场到餐桌”全过程为基础，包括普通动物饲养、动物健康与保健、污染物和农药残留、新型食品、添加剂、农场主和食品生产者的责任以及各种农田控制措施等。

　　2002年欧盟颁布了第178/2002号指令，规定了食品安全法规的基本原则和要求及与食品安全有关的事项和程序。

　　欧盟《通用食品法》提出了5个基本原则：食品安全必须考虑整个食物链，涵盖从“农场到餐桌”全过程，将饲料也纳入食品安全管理范畴；风险分析是食品安全政策的基础；所有食品生产与经营者必须对食品安全负责；产品必须在所有食物链环节中具有可溯性；消费者有权从公共机构获取准确的食品安全信息。

　　从2006年1月1日起，欧盟实施了新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》。这项新的法规具有两项功能：一是对内功能。即所有成员国都必须遵守，如有不符合要求的产品出现在欧盟市场上，无论是哪个成员国生产的，一经发现立即取消其市场准入资格；二是对外功能。即欧盟以外的国家，其生产的食品要想进入欧盟市场都必须符合这项新的食品法标准，否则不准进入欧盟市场。

　　到目前为止，欧盟已经制定了13类173个有关食品安全的法规标准。其法律法规的数量和内容仍在不断增加和完善中。

　　有效的追溯和标签制度

　　尽管有独立的食品安全监管机构，完备的食品安全法律体系，但欧盟的公民要求有关部门采取更为有效并可以察觉的方式保护消费者，以免不安全的食物影响到他们的健康。于是，有效的追溯制度和标签制度应运而生。

　　以欧盟牲畜追溯法律为例。法律开篇就做了最低限度的要求，即对动物进行标注和登记，并要求当动物在成员国间进行运输时，必须具备必要的健康证，在到达目的地时要接受目的地成员国的官方兽医检查。上个世纪90年代后期由于疯牛病的影响，另行制定了有关牛群追溯的特殊规定，意在减少该病的威胁和提高消费者的信心。

　　欧盟一开始规定对所有的动物都要进行以集体为单位的登记，而在疯牛病危机后，则进一步要求对每一头牛都要进行登记。后来，这个规定也被延用到绵羊和山羊的处理中。

　　至此，任何一只动物都可以从其出生开始追溯，覆盖对其的屠宰以及随后在食品供应链中任何一个处理环节。而食品和饲料产品及它们的成分，可以在任何一个环节中追溯到，包括生产、加工和分配。

　　2002年食品基本法的出台，使得这项规定得到进一步强化。

　　欧盟有关标签的立法始于1979年，其规定的共同标注要求适用于所有的食品物质。在随后的几年里，这个标签的立法框架被多次修改。

　　最后一次修改，规定在注明的成分中必须标注产品具有的可能引起过敏的那些成分，如坚果、牛奶、芥末、壳类动物和鱼类。

　　这个框架的决定为欧盟食品标签的立法提供了一些基本原则，即食品标签上标注的信息必须是合法且能被消费者理解，而不是误导消费者。例如，一种高脂肪、高含糖量和盐量的食品不得声称自身是补钙佳品或是具有其他营养价值。

　　害群之马的高昂代价

　　尽管欧洲拥有世界上最严格的食品安全制度，但也难免出现“害群之马”。不过这些“害群之马”会为此负出高昂的代价。人们也许不会忘记德国二恶英饲料污染事件。

　　2010年年底，德国西部北威州的养鸡场首次发现饲料遭致癌物质二恶英污染，其他州相继发现受污染饲料。2011年1月6日，德国警方即调查位于石荷州的饲料制造商“哈勒斯和延奇”公司。7日，德国农业部宣布临时关闭4700多家农场，禁止受污染农场生产的肉类和蛋类产品出售。

　　此次污染事件是在没有消费者致病、致死的情况下检测发现的。官方及时采取措施避免了污染更大规模扩散，说明风险分析和预警机制发挥了重要作用，避免了公众生命和健康受到更大损害。

　　事态发生后追溯机制的启动，让肇事企业很快浮出水面。对于这次二恶英事件中的肇事者，德国检察部门已表示要提起刑事诉讼，同时受损农场则拟提出民事赔偿。赔偿数额可能高达每周4000万欧元至6000万欧元，完全可能让肇事者破产。

　　澳大利亚新西兰：联合保障食品安全

　　法治周末特约记者 薛鹏

　　联邦和各州都有相关立法

　　澳大利亚先有殖民区(州)，后有联邦，实行联邦和州(自治区)分权模式。澳大利亚共有6个州，两个区，联邦和州有各自的议会、行政和司法系统。根据1901年《澳大利亚宪法》第51条规定，食品法律基本是由各州自行确定。20世纪80年代至90年代，澳大利亚通过联邦与州政府间协议，将食品标准立法权限过渡给联邦政府，引导食品安全统一立法，力图实现全国食品标准与法规的一致。

　　联邦政府主要制定食品标准。目前，联邦法律法规主要有《模范食品法》、《出口控制法》、《进口食品控制法》、《农产品法》、《澳新食品标准法》等基本法以及《肉类和家畜产业法》、《农药兽药管理法》、《国家残留物调查管理法》、《肉类检验法》、《牲畜疾病消除信任报告法》等专门法。

　　各州根据《模范食品法》，制定了相应的州《食品法》、《健康法》等，如新南威尔士州的《食品法》、南澳大利亚州的《农产品法》等。

　　各州间有管理权限的食品管理机构设置也不一样。在维多利亚州，有维多利亚健康事务局食品部、维多利亚奶品局(DFSV)、农渔产品安全局(PrimeSafe)以及地方政府委员会等共同管理食品，四机构分别独立。

　　在南澳大利亚州，有南澳大利亚州的农业局(PIRSA)、卫生局食品部以及地方政府委员会等共同管理食品。其中，南澳大利亚州农业局下辖了两个重要机构，即南澳大利亚奶品局(DairyAuthorityofSA)及肉品卫生局(MeatHygieneunit)，所以南澳大利亚州也相当于有四个机构管理食品。

　　只有新南威尔士州是由一个主要机构，即新南威尔士食品局牵头和地方政府委员会相对集中地管理。

　　至于各州间各类食品商业登记、初级农产品生产除部分标准外，完全由地方自主决定。如维多利亚州是第一个实施《食品安全方案》的州，《食品安全方案》是食品商业登记的前置条件。所以各州及自治区在职能部门设置以及商业登记设定等做法，相互间不太一样，也相对复杂。

　　监管与管理机构高效统一

　　联邦政府负责食品安全管理的机构，主要有卫生与老龄化部、农渔林业部、澳大利亚新西兰斯食品管理部长理事会(部长理事会)、澳大利亚新西兰(澳新)食品标准局(FSANZ)。其中，进出口食品贸易及食品检验检疫，由农渔林业部下属的澳大利亚检验检疫局负责，肉、蛋、奶、水产品、园艺产品、动物饲料等由农渔林业部下属的专门部门负责。食品标准制定由澳新食品标准局负责。

　　2002年澳大利亚和新西兰成立了食品标准局。早在1991年，澳大利亚和新西兰就成立了澳大利亚新西兰食品局，对两个国家的食品安全管理进行协调。它们既规范着国内农产品生产加工，确保国内食品卫生安全，同时也将不符合标准的国外产品挡在国门之外。澳新食品局下设制定和实施委员会以及技术顾问组协助他们管理食品安全。

　　澳大利亚统一的食品政策由两个会议澳大利亚政府会议和澳大利亚新西兰食品管理部长理事会。它们来制定食品政策，是权威的食品安全机构，统一协调食品安全事宜，但不负责具体的监管职责。主要是政策和标准制定，部门协调等。

　　澳大利亚政府会议是澳三级政府间(联邦、州区以及地方政府)，通过政府间协议处理食品的大政策环境，在政府结构改革上合作以期达到完整、高效统一的经济市场。现行有效的政府间协议是《食品管理协议2002》。

　　澳大利亚新西兰斯食品管理部长理事会成立于2002年，是澳大利亚和新西兰两个国家联合成立的部长理事会，由澳大利亚联邦卫生与老龄化部及农渔林业部、新西兰食品安全部、8个澳大利亚州卫生及农业部的部长组成，共18人，负责制定两个国家的食品法规、政策及食品标准等。理事会下设常务委员会，由各部的部门负责人组成，负责法规及政策协调。

　　部长理事会主要是在《食品管理协议2002》形成的政策层面，具体制定内销食品的管理措施及政策指引，同时负责通过食品标准局拟定的食品标准，食品管理部长理事会的秘书处挂靠在联邦健康和老龄化局(DOHA)，负责处理部长理事会日常工作。

　　部长理事会的常务委员会下又设有执行小组分委会(ISC)，负责监督和协调食品法规及标准制定的一致性。同时，在澳大利亚卫生与老龄化部设有食品法规秘书处，负责各委员会的日常事务。

　　另外，依据《澳新食品标准法》，澳新食品标准局负责制定统一的澳新食品法典，并保持和澳新食品法规与部长理事会的政策一致。

　　除以上行政机构外，为保护公众安全和健康，澳大利亚建立了覆盖整个联邦、州以及全食品链的协调和技术机构。

　　食品安全标准与预案机制完备

　　20世纪90年代以来，澳各州政府与联邦政府共同努力，力图实现全国食品标准及法规的一致性。各州在《食品示范法》(1980)的基础上，制定了各自的食品、健康法案。各州法案分为两类，一类是食品标准法规(针对制成品)，另一类是食品卫生法规(针对食品加工)。

　　从澳大利亚食品立法的历史进程来看，食品标准的发展是由分散的、不统一的中央到地方的各种标准并存，到现在的统一标准食品法典。

　　部长理事会协调食品标准法规的一致性。各州对食品安全标准的规定，在1996年被收入澳大利亚新西兰食品标准规定中。据此制定了《澳大利亚新西兰食品标准法典》，于2002年12月生效。包括了食品组成标准、污染物与微生物限制标准、标签标准等。

　　2003年，国际上食品安全事件频繁发生。澳大利亚国际标准认证控股有限公司(ISC)认为，有必要制定国家层面的行动纲领和指南，在联邦、州的各监管部门间，采取及时、适当、一致和合作的方式应对各类食品安全事件，并开始着手起草《国家食品安全事件应对预案》。

　　2007年5月，预案得到澳新食品局以及部长理事会批准通过。澳大利亚联邦、州政府食品、农业、卫生部门已制定了相应的应急计划和预案，主要有国家反恐怖主义计划、联邦救灾计划、农业应急预案、公共卫生事件管理、澳大利亚兽医计划、放心肉事件协助调查计划、国家食源性疾病暴发管理指南、食品安全紧急情况交流预案、食品召回预案、国家/地区食物事故/紧急应对计划等。

　　《国家食品安全事件应对预案》不会取代现有的各机构或管辖区的预案，相反，它整合了澳大利亚国家、政府、州/区制定的各类相关计划，共同应对食品供应链中出现的食品安全和食品问题。但不负责动物或人类的疾病和疫情暴发。

　　此外，根据澳大利亚食品标准和法规，凡是不符合其标准的食品，必须召回。食品召回的做法是采取行动，停止销售、发送不合格食品。澳新食品标准局是食品召回的总协调机构。

　　日本：消费者参与食品安全机制

　　法治周末特约记者 田萍

　　2004年春天，京都丹波町浅田农场发生禽流感，该农场主却将农场20万只鸡流向市场。此事曝光后，日本上下口诛笔伐，警方也依法介入调查，并准备以违反有关法律提起诉讼。

　　在各种压力之下，农场倒闭，农场主夫妇自杀身亡。只留下一张写着“给大家添麻烦了”的字条。

　　在日本，涉及食品安全的专门法律法规很多。以《农林物质标准化及质量标识管理法》为基础，日本建立起了包括食品卫生、农产品质量(品质)、投入品(农药、兽药、饲料添加剂等)、动物防疫、植物保护5个方面较为完善的农产品质量法律法规体系。

　　日本厚生省早在1947年就颁布了《食品卫生法》。农林水产省也相继出台了《农林产品品质规格和正确标识法》、《植物防疫法》、《家畜传染病顶防法》、《农药取缔法》、《农药管理法》等与农产品质量安全有关的法律法规。

　　日本在2002年对多次修改后的《食品卫生法》又进行了修订。该法规定，市场上食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，禁止贩卖变质、含有害物质、被病原微生物污染或混入不卫生异物的食品；对有疾病、可能因疾病死亡的畜禽的肉、骨、奶、内脏、血液等不准加工上市；食品的包装必须卫生，食品标签和食品一致。食品标签的说明中不得有虚假和夸大成分。

　　日本的食品安全法律遵循消费者至上原则，实现了“从农场到餐桌”全程监控。日本的食品安全由政府、民间组织和消费者共同参与，食品行业机构对确保食品安全负首要责任，消费者应接受食品安全方面的教育并参与政策的制定过程，三者之间相互协调。

　　完善的监管体系

　　日本法律规定，日本的食品安全监管主要由农林水产省和厚生劳动省负责。他们根据有关法规分工各自管理食品安全事务，共同完成对食品安全的监管。日本食品安全管理体制有其自身的特点，即按照食品从生产、加工到销售流通等环节来明确有关政府部门的职责。

　　农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这些农产品的生产和加工阶段。农林水产省成立了消费安全局，下设消费安全政策、农产安全管理、卫生管理、植物防疫、标识规格、总务6个课以及1名消费者信息官。

　　这两个机构有完善的农产品质量安全检测监督体系。全国有48个道府(县)、市，共设有58个食品质量检测机构，负责农产品和食品的监测、鉴定和评估以及各政府委托的市场准入和市场监督检验。

　　日本农林水产省消费技术服务中心有7个分中心，主要负责国内生鲜农产品生产环节的安全管理；农业投入品(农药化肥、饲料和兽药等)产、销、用的监督管理；国内农产品品质和标识认证以及认证产品的监督管理；农产加工中危害分析与关键控制点(H_ACCP)方法的推广；流通环节中批发市场和屠宰的设施建设；消费者反映和信息的搜集沟通等。

　　厚生劳动省主要负责加工和流通环节食品安全的监督管理。包括组织制定农品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准。

　　农林水产省和厚生劳动省之间既有分工又有合作。例如，农药、兽药残留量标准的制定工作由两个部门共同完成。

　　2003年，日本通过了食品安全基本法，在内阁专门成立了食品安全委员会负责风险评估、风险管理及信息公开和交流。

　　由于食品安全委员会的成立，农林水产省和厚生省食品安全方面的职能转变为实施风险管理。日本的食品安全监管机构体系进一步完善。

　　日本食品上市要经过严格的检查，一旦发生问题，日本保健所将根据有关法令进行检查。无论哪一个环节违反规定，都要依法追究肇事者的刑事责任和处以罚款。

　　食品安全标准种类繁多

　　目前，日本食品安全相关的标准数量很多，形成了比较完善的标准体系。日本农产品标准主要分为两类：一类是质量标准；另一类是安全卫生标准，包括动植物疫病、有毒有害物质残留等。

　　日本在生鲜食品、加工食品、有机食品、转基因食品等方面制定了详细的标准和标识制度，并以法律形式固定下来。食品安全标准涉及食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、食品添加剂和污染物，最大农兽药残留允许含量要求，还包括食品进出口检验和认证制度、食品取样和分析方法等方面的标准规定。

　　农林水产省和厚生劳动省是负责制定农产品标准的主要政府部门。厚生劳动省制定的标准包括食品添加剂的使用、农药的最大残留等，适用于包括进口产品在内的所有食品。日本的农林水产省也参与食品管理，主要涉及食品标签方面和动植物健康保护方面。

　　日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层，标准种类齐全、科学、先进、实用。尽管标准种类繁多，但要求较为具体。日本在标准制定过程中，充分注意与国际标准的接轨，同时又结合日本的具体情况加以细化，既符合本地实际情况，标准具有很强的可操作性和可检验性。

　　以日本食品安全规制中对农药残留标准的相关规定为例，1991年只对26种农药，53品种农产品制定了残留标准指数；1992年以后，不断扩大农产品残留农药标准的范围，到2001年3月，己对214种农药，约130品种农产品按每品种制定了8000个以上的标准指数。

　　食品安全向国民健康转变

　　日本对健康的要求很严格，制定了专门的保健食品管理法规，要求进行个案审批。1962年，日本率先提出“功能性食品”概念。1991年修改了《营养改善法》，将功能性食品正式定名为“特定保健用食品”，并定义为“除了具有营养功能外，应包含具有增强机体特定保健功能的各种成分，并经过加工而制成的食品”。

　　1995年的《营养改善法》，则对几乎所有的食品都强制要求采用营养标签。此后，日本陆续颁布了《特定保健用品许可指导及处理要点》等法规性文件。2003年3月，日本又对《营养改善法》内容进行了修改和补充。

　　日本厚生省要求“功能食品”必须具有普通食品的形式，而且必须有明确的功效成分，但仅能在《营养改善法》规定的范围内声称具有某种被认定的保健功能，绝对不能声称可用于治疗疾病，否则违反日本的《药物法》。

　　日本厚生省根据所提出的12种功能成分成立了12个功能性食品委员会，分别对不同功能成分的“特定保健用食品”进行安全性、功能性和标签等审查。